Tek Yaşayan İçin Dondurucu Rehberi

Dondurucumu altı yıldır tek başıma dolduruyorum. Yarım soğanı, artan pilavı, ekmek kabuğunu oraya atıp unutmak kolay, doğru kullanmak değil. Geçen yıl dondurucuyu boşaltırken tarihini hatırlamadığım bir poşet kıyma çıktı, ne zaman girdiğini bilmiyordum.

Dondurucu -18°C ve altında olmalı, bu sıcaklıkta bakteri üremesi duruyor ve gıda güvenli kalıyor. Ama güvenli kalmak başka, tadının bozulmaması başka: her gıdanın kalitesini koruduğu ayrı bir süre var, kırmızı et aylarla ölçülüyor, yeşil yapraklı sebze haftalarla. Aşağıdaki tablo o süreleri veriyor.

Türkiye'de bu sınırı Tarım ve Orman Bakanlığı'nın Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği koyuyor: ürünün her noktasının en az eksi 18 derecede sabitlenmesi ve bu sıcaklığın korunması gerekiyor, taşıma ve satış sırasında bile en fazla 3 derecelik kısa süreli bir sapmaya izin veriliyor. ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin yayınladığı saklama tablosu da aynı eşiği kullanıyor: 0 Fahrenheit, yani eksi 18 derece. Ev dondurucusu bunun üstüne çıkıyorsa, kapı sık açılıyorsa ya da dondurucu aşırı doluysa risk büyüyor.

Burada bir ayrım var ve karıştırılırsa iş güvenlikten çıkıp başka bir yere gidiyor. Eksi 18 derecede sürekli tutulan bir gıda süresiz güvenli kalıyor, FDA'nin de yazdığı şey bu. Ama süresiz güvenli olmak süresiz lezzetli kalmak değil. Tablodaki aylar kalite sınırı, güvenlik sınırı değil: o süreden sonra yiyince hasta olmazsın ama et kurur, balık kokusunu kaybeder, ekmek lastik gibi olur.

Rakamlar FDA'nin buzdolabı ve dondurucu tablosundan, Idaho, Oregon State ve Washington State üniversitelerinin ortak yayını olan Storing Food for Safety and Quality rehberinden ve Colorado State Üniversitesi'nin sebze dondurma sayfasından geliyor.

Marul, salatalık, kereviz gibi suyu bol çiğ sebzeler dondurucuya hiç girmemeli. Georgia Üniversitesi'nin Ev Gıda Saklama Merkezi'ne göre çözününce gevşiyor, suluyor, tadı bozuluyor, çünkü hücrelerindeki su donarken genişliyor ve hücre duvarını patlatıyor. Aynı liste mayonezi, ekşi kremayı, kremayı da sayıyor, donunca ayrışıyorlar. Kızarmış yiyecek de aynı kaderi paylaşıyor, çıtırlığı gidiyor. Yumurta da kabuğuyla donmuyor. ABD Tarım Bakanlığı'nın gıda güvenliği birimine göre içindeki sıvı donarken genişliyor, kabuk çatlıyor, çatlaktan bakteri giriyor. Dondurmak istersen kabuğundan çıkar, sarıyla akı karıştır, öyle dondur.

Çiğ dondurulan sebzede de sorun var. Georgia Üniversitesi'nin haşlama sayfasına göre dondurma enzim çalışmasını durdurmuyor, sadece yavaşlatıyor; enzimler dondurucuda bile sebzenin rengini, tadını, dokusunu bozmaya devam ediyor. Haşlama, yani kaynar suda birkaç dakika bekletip hemen buzlu suya atmak, bu enzimleri devre dışı bırakıyor. Brokoliyi çiğ dondurursam birkaç ay içinde tadı gidiyor, haşlayıp dondurunca aynı brokoli bir yıla yakın dayanıyor.

Çözdürmenin üç güvenli yolu var: buzdolabında, soğuk suda, mikrodalgada. ABD Tarım Bakanlığı'nın gıda güvenliği servisine göre soğuk suda çözdürürken suyu yarım saatte bir değiştirmek gerekiyor, mikrodalgada çözdürülen şey hemen pişirilmeli. Tezgahta çözdürmek yasak değil ama riskli: aynı kurumun tanımına göre 4 ile 60 derece arası "tehlikeli sıcaklık aralığı", bakteri bu aralıkta yirmi dakikada ikiye katlanıyor. Bir tavuk göğsü tezgahta iki saatten uzun beklerse o aralıkta yeterince zaman geçirmiş oluyor.

Çözülen bir şeyi tekrar dondurmak bazen güvenli, bazen değil. Buzdolabında çözdüysen ve hâlâ soğuksa, 4 derecenin altındaysa ya da içinde hâlâ buz kristali varsa tekrar dondurabilirsin, sadece biraz sululuk kaybedersin. Tezgahta iki saatten uzun beklediyse ya da mikrodalgada çözdüysen önce pişirmen gerekiyor, çiğ haliyle tekrar dondurulmuyor.

Dondurucu yanığı, o gri beyaz kuru lekeler, ABD Tarım Bakanlığı'na göre havanın gıdanın yüzeyine değmesinden oluşuyor. Tehlikeli değil, sadece kurutuyor. O kısmı kesip atarsın, gerisini yersin. Sıkıca sarmak ve poşetteki havayı boşaltmak önlüyor.

Elektrik kesilirse ve dondurucu kapağı kapalı kalırsa ABD Tarım Bakanlığı'nın verdiği süre dolu dondurucuda 48 saat, yarı dolu dondurucuda 24 saat. Benim dondurucum genelde yarı dolu oluyor, o yüzden bu rakamı ben de bir kenara not ettim.

Sık sorulanlar

Dondurucu kaç derece olmalı? Eksi 18 derece ve altı. Türk Gıda Kodeksi de FDA de aynı eşiği kullanıyor.

Donmuş et yıllarca beklerse bozulur mu? Eksi 18 derecede sürekli tutulduysa güvenliği bozulmaz ama kalitesi düşer. FDA'nin verdiği kırmızı et süresi 4 ile 12 ay, o süreden sonra hâlâ yenir ama lezzeti azalır.

Süt dondurucuya konur mu? Extension kaynakları önermiyor, çünkü donunca ayrışıyor ve suluyor.

Yumurta kabuğuyla dondurulur mu? Dondurulmaz, kabuk çatlıyor. Dondurmak istersen önce kabuğundan çıkar.

Elektrik kesintisinde dondurucudaki yemek ne kadar dayanır? Kapak kapalı kaldığı sürece dolu dondurucuda 48 saat, yarı dolu dondurucuda 24 saat.